Saat mengupas kulit apel tetapi kemudian tidak langsung dimakan, maka lama-kelamaan warna buah tersebut berubah menjadi kekuningan. Tidak jarang saat kita hendak memakannya, tiba-tiba mengurungkan karena warnanya yang telah berubah.
Para ahli pomologi (yang mempelajari buah) memberikan sebuah penjelasan yang lebih teknis. Perubahan warna pada buah-buahan itu, termasuk persik, aprikot, dan pisang, juga apel dan pir, disebabkan oleh oksidasi. Katalisator untuk oksidasi ini adalah sebuah enzim, polifenol oksidase.
Dikutip dari Islampos, menurut John B. Williams, dari California Apple Products Inc, polifenol oksidase terdapat secara alamiah di semua buah yang menghasilkan gula dalam berbagai jumlah yang beragam. “Jumlah enzim ini akan menentukan seberapa cepat perubahan warna buah menjadi coklat itu berlangsung. Kulit pada kebanyakan buah tidak akan membiarkan oksigen meresap dalam jumlah yang cukup untuk bertindak sebagai katalisator bagi enzim ini.” Kulit pisang memiliki pori-pori yang jauh lebih banyak daripada kulit apel atau kulit pir, sehingga oksigen bisa meresap ke dalam buah itu, sementara kulitnya masih ada. Bila kulitnya semakin kuat, apel akan semakin cenderung tidak berubah warna kecuali buah tersebut tersayat atau dikupas.
Sumber lain mengatakan bahwa apel mengandung pektin, unsur penting yang memengaruhi pembentukan aroma, rasa, dan warna apel. Tapi jika komposisi pektin ini bertemu langsung dengan oksigen, maka akan beroksidasi dan warna apel akan menguning.
Kulit apel yang belum dikupas tentu saja menghalangi udara bersentuhan langsung dengan bagian dalam apel. Tapi jika kulitnya dikupas maka akan bertemu langsung dengan oksigen, dan beroksidasi. Apel yang sudah dikupas berubah warna karena komposisi pektin bereaksi terhadap oksigen sehingga warnanya menguning. Tak hanya apel, buah lainnya seprti aprikot, pisang, ubi, dan sebagainya juga akan berubah warna jika bertemu langsung dengan oksigen.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar